年糕由來和年糕的分類－矽谷的天空

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年糕
過年了，本周《美食王》帶你認識江浙、台式、廣式、客家等各種不同的年糕口味，各有不同的吉祥象徵，「年糕」吃了步步高升、「鬆糕」吃了輕鬆過好年、「發糕」則讓你來年一路發！發！發！趕緊挑個喜歡的口味、討個吉利的好兆頭！

年糕教室

年糕的製作可分鹹甜，多以炊蒸為主。

吃年糕的習俗已有3千多年歷史，過年的時候吃年糕，有慶賀稻米豐收的意思，也因類似「年高」讀音，亦有來年步步高升的吉利象徵。年糕多用糯米加味、加料炊蒸而成，在中國北部、南部以及台、港各地皆有不同的做法與吃法。

年糕由來

古時候，吳國的夫差不聽伍子胥的主張，執意起兵攻齊，雖然打勝了，但是伍子胥預料自己會遭來殺身之禍，便對親信交代，他死後若國家人民沒有糧食，可以到象門城牆下挖東西吃。不久，伍子胥果然被奸臣害死，這個時候，越國趁機攻吳，吳國一連打了敗仗，軍民被圍困在京城內沒糧食吃，此時伍子胥的部下記起他生前的話，果然帶領軍民挖到了許多用糯米粉蒸煮後壓成的城磚，因此度過難關。此後，每逢過節，吳國的老百姓都會蒸糯米糕來紀念伍子胥，也因為是過年時做的，就稱為年糕了。

年糕分類

年糕通常用糯米來製作，在中國各地的做法不同，傳到日、韓等周邊國家後有做法與吃法上的變化。其中，中國北方年糕以甜味為主，例如北京吃的是紅棗年糕、白年糕；山西則多以豆沙或棗泥為餡；江南一帶，像上海、杭州、寧波吃的年糕就屬寧波年糕最常見，白色無味，通常是切薄片拿來炒或煮湯。廣式年糕則分為甜、鹹2種，鹹的通常是加了臘肉做蘿蔔糕、芋頭糕，甜的則會加進豬油製作；至於台灣年糕亦受到大陸移民的影響，甜年糕大多以加入紅糖、紅豆等材料來製作，鹹年糕則會加上油蔥豬油拌炒與米團作出鹹口味。

台灣年節常吃糕點~

甜味~

發糕

口感風味：鬆軟，會加糖或染料做成常見的白、褐和紅等顏色

主要材料：在來米粉、低筋麵粉、發粉、糖

回溫烹調：用電鍋蒸

甜年糕

口感風味：Q黏、散發自然糖香，常見口味是加2號紅砂糖，也有加黑糖製作

主要材料：糯米、2號紅砂糖

回溫烹調：電鍋蒸熱、微波爐加熱、裹粉油煎、用春卷皮包捲油炸

桂花年糕

口感風味：軟糯、有香油香氣，多為紅豆、芝麻、花生、豆沙等口味

主要材料：糯米、糖、香油、桂花

回溫烹調：冷藏回溫直接食用

江浙鬆糕

口感風味：鬆軟、有磨米碎粒口感，可嘗到米香

主要材料：在來米、內餡材料

回溫烹調：用電鍋蒸

紅豆年糕

口感風味：軟Q，有紅豆顆粒，可嘗到紅豆甜香氣

主要材料：糯米、糖、紅豆

回溫烹調：用電鍋蒸、微波加熱、裹粉油煎或油炸

客家甜粄

口感風味：甜Q充滿糖香，放涼吃會更有彈性

回溫烹調：在來米、2號紅砂糖、黑糖

回溫烹調：適合常溫食用

鹹味~

港式蘿蔔糕

口感風味：軟綿，可吃到豐富的蘿蔔絲，風味清甜

主要材料：在來米、蘿蔔絲，以及臘腸丁

回溫烹調：用電鍋蒸、微波加熱、直接油煎

港式芋頭糕

口感風味：有彈性，可嘗到完整芋頭丁，散出濃郁芋頭香氣

主要材料：在來米、芋頭丁、臘腸丁

回溫烹調：用電鍋蒸、微波加熱、直接油煎

鹹年糕

口感風味：Q實，可嘗出炒料與米漿混合後均衡的鹹香風味

主要材料：糯米、蓬萊米、炒香油蔥、肉末、蝦米等

回溫烹調：用電鍋蒸、微波加熱、直接油煎

客家鹹粄

口感風味：Q實，炒料的鹹味與米香十分搭配

主要材料：糯米、炒香蝦米蔥酥肉末等

回溫烹調：用電鍋蒸、微波加熱、切塊與排骨蘿蔔湯同煮

原味~

寧波年糕

口感風味：Q彈，可嘗出米香

主要材料：糯米、蓬萊米

回溫烹調：用電鍋蒸、微波加熱、加料熱炒、煮湯

大陳年糕

口感風味：堅實有Q勁，可嘗出米香

主要材料：蓬萊米

回溫烹調：用電鍋蒸、微波加熱、加料熱炒、煮湯

年糕加熱訣竅

炊蒸

甜、鹹年糕、發糕、港式年糕等，大部分都適合用炊蒸方式來加熱回溫，大約蒸個5分鐘、年糕變軟即可食用。