矽谷的天空

▲深坑臭豆腐也能變身為長沙火宮殿臭豆腐。（攝影／王英豪）

▲毛澤東愛吃的紅燒肉，滷製前得炸老，好逼出油脂，吃多了也不怕塞血管。（攝影／王英豪）

▲加鹽巴醃漬一星期的剁椒，也是毛主席的最愛，剁椒魚頭則蒸出鹹辣酸。（攝影／王英豪）

▲咬起來如麻糬般柔軟，口感中又有碎米飯的糖油粑粑。（攝影／王英豪）

    　時代變化大不同，敵人相見不眼紅，國仇家恨拋腦後，殺朱拔毛沒人懂。

    　我坐在台北深坑假日飯店，面對著毛澤東的照片，吃著毛主席最愛的紅燒肉，採訪從湖南專程來台表演毛家宴的大陸師傅。

    　這裡面有幾個矛盾，首先是位於深坑的假日飯店，之前我一次也沒去過，因為感覺很遠，沒想到上了北二高，跑了一小段，兩個右轉就到了，只花了5分鐘。

    　■老毛同鄉 跨海來獻藝

    　第二是關於毛澤東，原本是該是萬惡的共匪、不共戴天的仇人，轉眼不過十數年，卻成美食節的大賣點，甚至還有Q版毛澤東立牌在現場裝可愛、吸引客人目光。

    　「師傅，我們這兒稱呼偉人都叫什麼公的，例如蔣公，你怎麼直呼毛澤東『老毛』？」才一開口，就有矛盾，原來大陸人說到毛澤東並不會肅立致 敬。張小春，現任湖南長沙皇冠假日飯店總廚，師承湘菜大師王墨泉，入行30多年，2006年曾拿下中國烹飪協會的金廚獎，滿嘴老毛老毛的叫著，聽起來真 怪。

    　原來老毛的同鄉並不愛老毛，張師傅說，老毛這個人沒有私心，對家鄉沒啥貢獻，毛家宴在當地並不流行 ，只有像他服務的國際大飯店才有供應。

    　名為毛家宴，其實9道菜1680元的4人桌菜裡，只有毛家紅燒肉與火宮殿臭豆腐兩道菜是老毛的最愛，其餘皆是道地的湖南家常菜。

    　■深坑豆腐 變出湖南味

    　「老毛最愛吃紅燒肉，但是吃多了又不健康 ，所以滷製前要先脫脂，下油鍋多炸一下。」張小春透露，一塊五花肉不能全用，上四指太肥太厚，下四指組織鬆泡，全都得切掉，「豬得重130斤（65公斤），成熟了卻不太老，否則皮咬不動。」敢情連豬都有講究。

    　滷肉只放醬油與冰糖，耗時2至3小時，張師傅說，深坑的黑豬肉還行，然而湊和著用的還有深坑臭豆腐。

    　「火宮殿是長沙一座祭火神的廟，周圍有許多小吃，胡貴英龍脂豬血、周貴爹牛肉饊子，以及火宮殿臭豆腐都是代表。」率直的張師傅坦言，兩岸臭豆腐差很大，火宮殿的個頭小內更嫩，但經過他的巧手化妝，深坑臭豆腐也能變出湖南味。

    　■現烹活雞 絕技沒得現

    　油炸外皮從金黃轉為茶褐，佐料從中心滲透到整塊，不變的是兩岸臭豆腐的共同特質，都是「聞著臭，吃著香」。

    　為了毛家宴專程來台的張小春，日前因為額外表演而擦槍走火，由於他是大陸少數能在三分鐘之內把一隻活雞烹調成辣子雞丁的人，本想露出一手絕技，未料卻成虐殺動物，再加上毛家宴根本沒有這道菜，所以他顯得有些委曲。

    　「要在三分鐘以內殺雞、燙雞、脫毛、去骨、切丁，最後炒製成料理，必須要對雞非常了解。」張小春說，這套功夫是入行前三年做學徒時所打下的基礎，天天殺雞宰魚，練就7招推拉抓的除毛術，保證7下就讓全雞光溜溜，而快手解剖的學問，就在隨身攜帶的菜刀上。

    　■一刀三用 功夫超厲害

    　細瞧這把中式菜刀的刀鋒呈現弧狀，而且前薄後厚，原來張小春的一把刀可抵三把刀，刀鋒前段是切脆的菜，中段是切軟的肉，後段則是剁硬骨頭，從磨刀到烹調，每一個環節說穿了都是基本功。

    　在長沙想吃毛家宴，每桌10人至少得花人民幣5000元，但老毛過了海，家宴降價到5500元，只供應到3月底，以後想吃，只能飛到長沙去找張師傅唄！

    　（更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat）

    　INDEX

    　★台北深坑假日飯店毛家宴/台北市深坑鄉

    　北深路3段265號/

    　02-77035838/

    　收一成服務費