矽谷的天空

▲在同28的菜單裡找不到的炒龍蝦，是有錢人最喜歡的一道料理。（攝影／高政全）

▲改良過的黑鮪魚細捲，把魚肉泥變成霜淇淋，口感更細膩。（攝影／高政全）

▲無花果沙拉是菜單上的名稱，加了黑松露與松露油，搖身成為有錢人最愛的客製化料理。（攝影／高政全）

▲有錢人也斤斤計較，阿同說，握壽司的生魚片不但要鮮要奇，最重要是不能太小片。（攝影／高政全）

    　 有錢就愛搞神秘，獨愛客製化料理；翻遍菜單找不到，獨家美味 裝肚裡。

    　「阿姐仔，我ㄟ師傅攏換人囉！擱來呷飯好嘸？」貴婦百貨BELLAVITA流年不利，外傳米其林餐廳的點心師傅跑了，沒想到連同28的廚師也全換血，我問老闆阿同到底發生了什麼事，阿同回答：可能我的客人還是喜歡同壽司的味道吧！

    　■菜似同壽司 風格大不同

    　同28是BELLAVITA裡唯一一家日本料理餐廳，老闆洪慶同也是同壽司的老闆，同壽司位於NEO19的1樓，以創意壽司崛起業界，他獨創的鵝肝握壽司最為經典。

    　阿同開了同28，找來同門的新都里廚師團隊進駐，但客人以為是同壽司的分店，廚師的料理與客人的期待出現差距，阿同被迫調整，除了菜餚以 外，開張幕時一望無際的用餐大廳，也用柵欄隔成半開放式的包廂，全新設計的菜單就插在很像是信箱的木盒子裡，忽然有一種《青梅竹馬》的眷村fui。

    　好家在，抬頭還可以看到窗外的101大樓，高高在上的派頭還在，可是料理呢？「同28有六成菜餚與同壽司一樣，但風格截然不同。」阿同讓我自己點菜，可是我翻來翻去，就是看不出不一樣在哪裡？

    　■肥美炒龍蝦 味蕾大過癮

    　「來一道炒龍蝦吧！這是菜單上沒有的，卻是政商名流最愛吃的。」阿同說，炒龍蝦其實不是日本菜，也不是家鄉東港的吃法，更具體的說法是「水炒蒜味龍蝦」，炒一隻活龍蝦要價2000元上下，「不過炒龍蝦下面還墊著炒茼蒿，吃剩的盤底湯汁還

    　能煮粥，一菜兩吃。」

    　紅配綠的炒龍蝦，擺盤也平凡至極，用很少的水蒸出龍蝦的原汁原味，僅用一丁點兒的蠔油調味，重點不光是味道鮮美，還有這隻龍蝦會勾人，吃一塊還想吃兩塊，而且龍蝦肥美，連鬚腳都塞滿肉，邊吃邊啃，過癮至極。

    　客製化是同28最大的賣點，阿同端出一碗單價600元的海鮮蓋飯，並告訴我有客人一吃就是兩碗的時候，我的下巴差一點兒掉下來，因為這碗飯裝在一個古樸的白色粗陶碗裡，而這個陶碗的容量似乎比飯碗還要小。

    　單手捧起，湊近細瞧，白蝦、干貝、海膽、鮭魚卵、鱈場蟹、黑鮪魚肚依序排滿，鼻子聞到兩片新鮮黑松露散發的濃香，捨不得下筷，一旦舉箸，三口就扒光，每一種食材都無可挑剔，三口僅能塞牙縫，難怪客人one more，two more個不停。

    　■毛蟹米糕 征服歐陽菲菲

    　之前阿同為了某位名人設計年菜，結果他想來想去，做出一道毛蟹米糕，要價3000元，但誰吃了誰叫好，包括旅日紅星歐陽菲菲。阿同說：「紅蟳雖好吃，但膏黃吃到令人頭痛，毛蟹不一樣，膏與肉都細膩，連我自己都嚇一跳。」

    　然而絕大部份的客人還是衝著阿同的壽司而來，價格也不會那麼高不可攀，鵝肝握壽司、雙壽司當然不能少，還有星鰻、比目魚邊、小鯛等，以及招牌的辣軟款蟹細捲與黑鮪魚細捲，但這對我而言都不夠新鮮，因為以前都吃過。

    　「阿姐仔，點來吃看看再說，尤其是辣軟殼蟹細捲與黑鮪魚細捲，跟妳以前吃的不一樣。」不一樣，的確，更上層樓。辣軟殼蟹細捲裡的軟殼蟹不是沾粉漿的天婦羅類型，而是乾炸出軟殼蟹的薄脆酥香。

    　■黑鮪魚細捲 層次更豐富

    　黑鮪魚細捲裡的是細膩的黑鮪魚泥凍，入口即化的霜狀感，與沾附在米飯外的濃味蝦夷蔥粒相互交融。阿同說，傳統做法是把黑鮪魚肚肉用湯匙挖下來包裹成捲，但年輕的師傅更有想法，利用錫箔紙把魚肉冷凍定型，咀嚼間溫度改變，口感也出現層次，效果出奇的好。

    　採訪當天，適逢廚房試菜，我看到廚師用大量海膽打成泥，用現宰的鱈場蟹炸天婦羅，甚至拿出整片的進口鵝肝來蒸蛋，阿同蜻蜓點水般品嘗，然後很快地拂袖而去。

    　我吃驚問他為什麼，他說：「不好吃，幹嘛要吃！」「可是食材都很珍貴，這樣不會太浪費嗎？」「不會啊！師傅就是要試才會知道。」阿同的直與白，就算在台北料理圈打滾了二十幾年依舊沒變，料理迷人的地方也在這裡吧！

    　INDEX

    　★同28日本料理/台北市松仁路28號BELLAVITA 6樓/02-27222888/11:30~14:30和17:30~22:00/收一成服務費